Ho trovato in rete questa bella ricetta che è stata presentata per la prima volta dallo chef Wylie Dufresne del ristorante WD-50 di New York.
Il piatto è divertente e diventa un’esperienza sensoriale e ludica per i commensali.
Innanzi tutto i commensali potranno apprezzare l’aroma e il colore giallo intenso del consommè allo zafferano. Allo stesso tempo saranno stupiti dal fatto che insieme al piatto sarà servita una siringa contenente un liquido verde. Di cosa si tratta? E’ una purea di piselli, siero di parmigiano, acqua e metilcellulosa.
Con l’aiuto della siringa, la purea è iniettata nel brodo caldo e istantaneamente (tra 38 e 45°C) si formano degli spaghetti. Ci si può divertire a muovere la siringa per dare allo spaghetto forme lineari o a zig zag.
Ma la magia non finisce qua. Infatti quando lo spaghetto arriva in bocca si raffredda (la temperatua della bocca è a 37°C) e lo spaghetto si scioglie restituendo l’intensità dei sapori della purea di piselli e del parmigiano.
L’ingrediente magico è la metil cellulosa che già avevo utilizzato per il dessert molecolare alla frutta. La metilcellulosa è un additivo alimentare con il codice E461, ottenuto dalla cellulosa, un polisaccaride costituente del legno e di tutte le strutture vegetali, metilata per via chimica. E’ principalmente usata come emulsionante, agente anti-aggregante, addensante e stabilizzante. Si tratta di una fibra alimentare e quindi ad elevate concentrazioni si possono avere problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea, dovuti all’insolubilità di tale prodotto. Ma considerate che in questa preparazione se ne usa circa 2.3% sulla quantità totale di purea, che significa circa 1,6 g a persona; la direttiva europea non stabilisce una dose minima consigliata (per approfondimenti leggete qui e qui).
Adesso passiamo alla ricetta:
Consommè
1 l di brodo di pollo o vegetale chiarificato
1 bustina di zafferano
sale
Sciogliere lo zafferano nel brodo e salarlo.
Siero di parmigiano
100 g di acqua
100 g di parmigiano grattugiato.
Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere il parmigiano e mescolare fino a quando sarà completamente sciolto. Lasciatelo in infusione per 15 minuti a fuoco spento. Passate l’infusione al setaccio fine e recuperate il siero.
Purea di piselli
100 g di piselli surgelati
70 g di siero di parmigiano
170 g di acqua
8 g di metilcellulosa
sale
Bollire i piselli per 5 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata. Sciogliere la metilcellulosa nell’acqua con l’aiuto di un minipimer, aggiungere il siero di parmigiano, i piselli fino ad ottenere una purea liscia. Setaccire la purea e aggiustate di sale. Lasciare riposare il preparato in frigo per una notte.
Servizio
Servite il brodo caldo e la siringa piena di purea. Chiedete ai commensali di preparare da se i propri spaghetti iniettando la purea nel brodo caldo.
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